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LES ENTREPRISES AGROALIMENTAIRES A L’HEURE DE LA QUALITÉ

La transformation doit se faire dans des conditions garantissant la qualité des produits. Pour parvenir à ce résultat l’entreprise doit mettre en œuvre une assurance qualité qui passe par la maitrise des bonnes pratiques établies sur la base des

5M (Matériels, Main d’œuvre, Matière première, milieu de travail et la méthode= procédé).

Les fiches ci-dessous illustrent ces bonnes pratiques générales.

FICHE1 : BONNE PRATIQUE POUR LE MATÉRIEL DE TRAVAIL

NATURE DU RISQUE

MOYENS DE MAÎTRISE

ELEMENTS DE SURVEILLANCE

Dangers microbiologiques

L’utilisation de matériels inadaptés (bois) peut contaminer le produit par un apport en micro-organismes ou en débris physiques.

ü  Éviter l’usage de matériels en bois ou en aluminium ;

ü  Préférer du matériel en inox ou en plastique facile à nettoyer.

Contrôle visuel.

 

ENTRETIEN DU MATÉRIEL

Dangers microbiologiques

L’utilisation de matériels mal

nettoyés, mal désinfectés ou abîmés est une source potentielle de contamination

·         Respecter le plan de nettoyage et de désinfection

·         N’utiliser le matériel que pour la transformation du produit

·         Laver et désinfecter le matériel avant et après chaque utilisation

·         Respecter les doses prescrites des désinfectants utilisés

·         Respecter le temps de contact avec la surface à désinfecter

·         Faire sécher le matériel dans un local fermé.

·         Ranger le matériel à l’abri d’éventuelles contaminations

(placard fermé).

·         Suivi du plan de nettoyage

·         Application des prescriptions décrites par le constructeur de

l’appareil.

·         Contrôle visuel de la propreté du matériel.

·         Vérification la qualité du désinfectant utilisé.

 

Fiche 2: BONNE PRATIQUE POUR L’ HYGIÈNE DU PERSONNEL

HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE

NATURE DU RISQUE

MOYENS DE MAÎTRISE

ELEMENTS DE SURVEILLANCE

Dangers microbiologiques

·         Contamination par les mains souillées ou mal lavées (100 à 1000 bactéries/cm2)

·         Apport de germes par manipulation du produit avec une tenue inadaptée

·         Contamination par les cheveux (100 000 bactéries/cm2)

·         Contamination par la salive (100 millions de Bactéries /g de salive) et les sécrétions nasales (10 millions/g)

·         Formerle personnel aux BPHet BPF

·         Nettoyer et désinfecter les mains avant et après toute manipulation du produit

·         Nettoyer et désinfecter les mains après tout passage aux toilettes.

·         Porter des vêtements adaptés (blouse), propres (lavage régulier tous les jours)

·         Garder les tenues dans un endroit spécifique (armoire, vestiaire)

·         Retirer les bijoux lors de la transformation

·         Protéger les cheveux par le port de foulard.

·         Porter des masques bucco-nasal pour protéger le nez et la bouche

·         Nettoyer quotidiennement ces masques.

·         Avoir des ongles courts.

·         Limiter les déplacements du personnel à l’extérieur de la salle de transformation.

·         Les visiteurs doivent respecter les mêmes consignes que le personnel (port de tenue spécifique et de chaussures propres à la transformation).

·         Contrôle visuel

·         Hygiène corporelle

des opérateurs.

·         Propreté des tenues

·         Application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes

pratiques de fabrication

ÉTAT SANITAIRE DU MANIPULATEUR OU DU PERSONNEL

Contamination du produit par un personnel malade ou porteur sain. Les blessures

peuvent transmettre des Micro-organismes.

·         Faire des examens médicaux régulières (exemple: diagnostic de la tuberculose et de la fièvre typhoïde).

·         Désinfecter et protéger toute blessure par des pansements et le port d’un doigté ou d’un gant

·         Contrôle du carnet de santé.

·         Contrôle visuel de la protection des blessures

 

Fiche 3: BONNE PRATIQUE POURLES MATIÈRES PREMIÈRES

NATURE DU RISQUE

MOYENS DE MAÎTRISE

ELEMENTS DE SURVEILLANCE

APPROVISIONNEMENT

Dangers microbiologiques

et physiques

Les matières premières peuvent véhiculer des micro-organismes, ainsi que divers débris (notamment quand

Reconditionnement est mal fait par le

distributeur).

·         Vérifier les conditions de stockage des matières premières chez le fournisseur (local fermé, aéré, propre…).

·         Autant que possible, pour les produits importés, demander au fournisseur le certificat sanitaire et l’autorisation de mise en vente délivrés par les autorités compétentes.

·         Vérifier les indications de l’étiquette (DLC, caractéristiques du produit) et que son utilisation est autorisée (additifs) avant tout achat.

·         Acheter de préférence les produits dans leurs emballages d’origine

Contrôle visuel chez le

fournisseur

UTILISATION

Dangers microbiologiques

Les matières premières peuvent véhiculer

des micro-organismes.

·         Utiliser de l’eau potable.

·         Se laver et se désinfecter les mains avant le prélèvement de la matière première.

·         Laver et désinfecter les ustensiles nécessaires au prélèvement.

·         Respecter la DLC et le dosage préconisé par le fabriquant.

·         Verification de la DLC.

·         Filtration et désinfection de l’eau par l’eau de javel à la dose de 3 à 5 goûtes / litre

·         Analyse de l’eau.

 

STOCKAGE

Dangers microbiologiques

Les micro-organismes

peuvent être apportés par un

local sale, trop humide, mal rangé…

·         Refermer soigneusement les sacs ouverts avant de les stocker.

·         Stocker les matières premières (sacs de sucre, poudre de lait…) sur des       palettes dans un endroit propre, sec et aéré et à l’écart du lieu de transformation.

Contrôle visuel de la propreté du lieu de stockage.

       

 

Fiche 4: BONNE PRATIQUE POURLE MILIEU DE TRAVAIL

NATURE DU RISQUE

MOYENS DE MAÎTRISE

ELEMENTS DE SURVEILLANCE

CONCEPTION DU LOCAL

Danger microbiologique

Risques de contamination

microbienne par le contact entre produits «sales» et «propres» (danger de contaminations croisées) par le défaut d’hygiène des sols, murs, plafonds et autres

surfaces de contact.

 

·         Disposer d’une enceinte close à l’abri de la poussière et des animaux nuisibles.

·         Respecter le principe de la marche en avant

·         Respecter le principe de séparation des secteurs sains et souillés

·         Eviter une trop grande proximité entre la porte d’entrée et la porte de sortie.

·         Prévoir les systèmes d’évacuation des eaux usées et des déchets.

·         Prévoir des locaux, matériaux et surfaces facilement lavables et désinfectables.

Examen des plans avant

Construction.

LE NETTOYAGE ET LA DÉSINFECTION

Dangers microbiologiques

Contamination par la poussière qui abrite de nombreux germes, les murs dégradés et les plafonds percés peuvent abriter des moisissures et des levures.

Dangers physiques

Contamination par des débris

divers (poils, sable).

·         Élaborer et respecter un plan de nettoyage des locaux et du matériel qui comprend : la fréquence des différentes opérations de nettoyage, le mode opératoire à suivre (produit, rinçage…), les responsables des opérations de nettoyage.

·         Nettoyer et désinfecter le sol et les espaces de travail avec une solution efficace (avant et après chaque transformation).

·         Dépoussiérer les locaux et les hélices des ventilateurs régulièrement (au moins une fois par semaine).

·         Effectuer un nettoyage général de l’unité (murs, plafonds, fenêtres, abords de l’unité) chaque fois que nécessaire et au minimum une fois par mois.

·         La surface de travail doit être lisse et facile à nettoyer.

·         La désinfection doit toujours être précédée par un nettoyage et un rinçage si le produit utilisé n’est pas mixte (à la fois désinfectant et détergent).

·         Désinfection chimique (eau de Javel le plus souvent, mais il existe d’autres désinfectants) :

ü  respecter les doses prescrites (en fonction du degré chlorométrique),

ü  respecter le temps de contact avec la surface à désinfecter (15 minutes au minimum),

ü  respecter les consignes de sécurité et de température

 

·         Vérification du respect du plan de nettoyage.

·         Vérification de la qualité du désinfectant (eau de Javel par exemple degré chlorométrique).

 

LUTTE CONTRE LES NUISIBLES (MOUCHES, RATS, SOURIS, CAFARDS…)

Dangers microbiologiques

Les insectes et les rongeurs véhiculent de nombreux germes pathogènes (salmonelles,

staphylocoques…) susceptibles de contaminer le produit

·         Protéger les portes, les fenêtres et les canaux d’évacuation avec un grillage (moustiquaire).

·         Autant que possible éviter l’usage des insecticides ou raticides, préférer l’usage de pièges mécaniques.

·         Disposer d’une salle aérée.

·         Stocker les matières premières dans un placard fermé à l’écart de la salle de transformation.

·         Vérification de l’emplacement des pièges mécaniques.

·         Vérification de la présence de nuisibles (excréments)

 

Seydou Mallé

Expert Transformation

PCDA

Contacts PCDA

Programme Compétitivité et Diversification Agricoles (PCDA)
PCDA, ACI 2000 Hamdallaye, rue 317, porte 359, BP : 228 Bamako 3, Mali

Tél : +223 20 22 11 25 ; Email: pcda @ pcda-mali.org
MALI

http://www.pcda-mali.org

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